Управление образования администрации
Пермского мунищипального округа
Пермского края
МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ДОШКОЛЪНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
(ФРОЛОВСКИЙ ДЕТСКИЙ СДД (ГАЛАКТИКА)
(МАДОУ кФроловский детский сад кГалактикa>)
))
Вертипрахова
))
2026 г.
"lтФ
0!
ПОЛОЖЕНИЕ
О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
МАДОУ <<Фроловский детский сад <<Галактика>
Общие полоя(ения
1.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии МАДОУ <Фроловский детский сад
Положение, Комиссия, Организация) разработано в соответствии с:
кГа.lrактикa> (далее
Федера_пьным законом от 29.12.20|2 Ns 273-ФЗ кОб образовании в Российской Федерации>;
Федеральньшr,t законом от 30.03.1999 Ns 52-ФЗ кО санитарно-эпидемиологическом
1.
благопо.lryчии населения)
;
СанПиН 2.З12.4,4282-26 кСанитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питаниrI населения), утверждёнными постановлением Главного
государствонного счtнитарного врача России от 02.06.2026 Ns 18;
СП 2.4.З648-20 кСанитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и
обуrения, отдьD(а и оздоровления детей и молодёжи>, утверждёнными постановлением
Главного государствеIIного санитарного врача России от 28.09.2020 Nч 28;
ГОСТ З1986-2012 кМежгосударствеIIный стандарт. Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания)) ;
Уставом МАДОУ <<Фроловский детский сад <ГалактикD).
1.2. Положение составлено в рамках мероприятий ХАССП для контроля за качеством
приготовлеЕиrI пищи, собпюдением техЕологии приготовления и выполнеЕием санитарногигиенических требовшrий.
1.3. Комиссия явJuIется постоянно действующим органом, состав которого формируется
из работников Организации и привл9каемьIх специалистов.
1.4. Решения, принятые Комиссией в рамках имеющихся у неё полномочий, содержат
укщаниJI, обязательные для исполнения всеми работниками Организации, либо теми, кому они
непосредственЕо адресованы.
1.5.,Щеятельность Комиссии, основывается на принципах:
обеспечения безопасности и качественного приготовления, реализации и потребления
продуктов питания;
уважения прав и защиты законных интересов работников Организации, а также
воспитанников;
строгого соблюдения законодательства Российской Федерации.
2. Порядок создания бракераrкной комItсспи
2.\, Бракершкная комиссия фор,лп,Iруется.об-щим собванием трудового коллектива
Организации. Персональный состав и сроки полномочий,чтверждаются прикчtзом заведующего.
2.2. В состав Комиссии входят: председатель .- отв9тственньй за организациIо питациJI,
назначенный руководителем Организации;
члены комиссии:
.
о
о
руководитель (или назначенЕый работник) организации, осуществjulющей
организацию питания;
медицинскийработник;
поВоРi
о работникхозяйственfiойчасти.
2.З. При необходимости в состав Комиссии прикЕtзом руководитеJuI моryт вклютIаться
специалисты и эксперты, в том числе не явJuIющиеся работникаN,Iи Организации.
2.4. Председатель Комиссии явJuIется её полноправным членом. В с.тгу"rае равенства
ГОЛОСОВ ГОЛОС ПРеДСеДаТеЛЯ ЯВЛЯеТСЯ РеШаЮЩИlчL
2,5. Отсутствие отдельных членов Коплисслrи' не явJшется прешIтствIIем дJuI её
деятельЕости. ,Щля надлех(ащего выполнения функциЙ достатощIо Ее менее трёх членов
Комиссии
3. Основные цели II задачи Комиссии
3.1. Комиссия создана с целью осуществления постоянпого KoHTpoJuI качества готовой
пищи и соблюдения технологии приготовления.
З.2. Задачи Комиссии:
выборочная проверка качества всех ilоступtlющих в Организацшо сцрья, продуктов,
полуфабрикатов, готовьIх блюд;
специальный контроль по мере готовности, но до о,гпуска воспитанникам качества,
состава, веса, объёма всех приготовленных блюд, кулинарньж изделиЙ, поrгуфафикатов;
оценка проверяемой продукции с вынесеЕием решений о её соответствии
установленным HopMzlM и требованиям, или о её неготовности, или о её несоответствии
установленным требованиям с последующим уничтожением (при уничтожеIIии составJuIется
соответствующий акт);
вьuIвление ответственных и виновных в допущении брака KoHKpeTHbD( работников.
3.3. Возложение на Комиссию иных поруrений, не соответствующих цели и задачам, не
допускается.
Комиссии
4.1. Члены Комиссии в любом составе вправе находиться в скJIадских, производственньD(,
вспомогательных помещениях, обеденньтх залах и других местtж во время всего
4. Щеятельность
ТехнолоГического цикJIа (по"ггуrение, отпуск, размораживание, закладка, приготовление, раздача,
употребление, утилизация, уборка и другие процессы).
4.2. Комиссия осуществJuIет контроль за соответствием технических требований,
предъявляемьIх к продовольствонному сырью и пищевым продуктап4, поступающим на
пищеблок, наJIичием докуI!{ентов, удоотоверяющих их качество и безопасность.
4.З. Выдача (отпуск) воспитанникаN{ готовой пищи из общих котлов, кастрюль, лотков,
ёмкостей разрешается только после снятия проб. При использовании продуктов или блюд в
иНДиВидУаJIьноЙ упаковке для пробы отбирается одна единица упаковки. Лохска, используемаrI
для взятия проб, после каждого блюда ополаскивается горячей водой.
4.4. По результатам проверки каждый член Комиссии может приостановить вьцачу
(реализацию)
блюда
илй
продукта,
не
соответствующего
установлеIIным
требованиям.
,;,
Обоснованное решение о браке с последующей переработкой или уничто}кением принимается
большинством голосов.
4.5. Решение Комиссии о браке явJuIется осIIованием для расследования rrричин,
установлениrI виновIIьD( лиц, пришIтиrI мер по недопущению брака впредь.
4.6. [ля оцеЕки контроля массы и оргаЕодептической оценки члены Комиссии
используютпорядки, ука:}анные в приложенияхJ\Гч 1 и JФ 2 к настоящому Полохсению.
ý. Права и обязанности Комиссии
5.1. Комиссия имеет право:
вносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
ходатайствовать о поощрен ии ипи наказании работников пищеблока;
находиться в помещениrIх пищеблока в любое время длJI проведения бракеража.
5.2. Комиссия обязана:
ежедневно явJIяться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до начала
.
раздачи;
добросовестно выполнять возложенные функllии: отбирать пробы, проводить
контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
выносить одно из трёх обоснованных решений: допустить
к
раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;
ознакомиться с меню, таблицами вьIхода и состава продукции, изучить технологические
и калькуляционные карты;
своевременно сообщать руководству
о проблемах здоровья,
препятствующих
выполнению функций;
осуществJuIть свои функции в специально выдаваемой стерильной одежде (халат,
шапочкц порчатки, сменнаJI обувь);
перед началом работы вымыть руки и надеть спецодежду;
присутствовать при расследов€tнии приtlин брака;
фиксировать результаты бракеража в журнале бракерахса готовой кулинарной продукции
и, при необходимости, в акте вьuIвления брака.
5.3. Все работники организации обязаны оказывать Комиссии содействие в реализации
её функций, представлять затребованцые докр(енты, давать пояснения, предъявлять продукты,
технологические ёмкости, посуду, обеспечивать доступ в указанные помещения.
5.4. На заседания Комиссии по вопросам расследования причин брака обязательно
приглашаются лица, имеющие отношение к технологическим процессам или связанные с их
нарушением. Неявка приглашённых не явJuIется основанием для переноса заседания, если
Комиссией не принято иное решение.
6. Заключительные положения
6.1. Члены Комиссии Еесут персоЕальную ответственность за выполнение возложеЕньж
на них фуrпц"t и за выносенные в ходе деятельности решения.
6.2. За нарушение настоящего Положения работники Организации и члены Комиссии
несут ответственность в порядке, установленном действующим законодательством.
Приложение ЛЪ tr
к Полоlttениtо о бракеражной комиссии
МАДОУ кФро.lтовский детсклlй
сад кГалактикa>)
ПОРЯДОК ОЦЕНКИ КОНТРОЛЯ МАССЫ ГОТОВЫХ БЛЮД
массы бrпода используются электронные или циферблатные весы
с ценой деления 2г. ВзвешIIвается количество продукции, указанное в Таблице 1. Фактические
показатели сравниваются с нормаN.{и выход4 указанныjvlи в меню. При отрицательных
отклонениях продукция не допускается к реализации. При вынесении решения учитывается
допустимый предел отклонения согласно Таблице 2.
Щля KoHTpoJuI средней
Таблица
1
- Количество продукции, отбираемое для коптрольного взвешивания
что взвешивают
В каком
количестве
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные
10 шт.
изделия
Блюда из мяса, птицы, рыбы с гарнирЕlIии и соусЕlI\,Iи; из картофеля,
эвощей, грибов, бобовых; из круп и макаронных издепий с rкиром,
3 порции
эметаной или соусом; из яиц, творога со сметаной или соусами; мучные
] жиром, сметаной; холодные и горячие закуски; супы без мяса, птицы,
рыбы; десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом
Эливо.tное масло, сметана, соусы
10-20 порчий
Голубцы, каба.Iки, помидоры, баклахtаны и другие фаршированные
)вощи
2 порuии
Супы с мясом, птицей, рыбой, морепродуктЕtми
10 порший
]ладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной
3 поршии
Бутерброды
10 шт.
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса,
:Iтицы, рыбы, круп, овощеЙ; оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда,
:Iирожки, другие кулинарньiе изделия
10 шт. или порций
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки
]веIкевыжатые
З порчии
Коктейли собственного производства
2 порчии
1арезанные торты, штrIные и нарезанные пирожЕые, рулеты с
Iачинками, кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки,
10 шт.
В каком
что взвешивzlют
количестве
5улочные изделия, конфеты
Таблица 2 - Предел допускаемых отрицательных отклонений массы
Предел
Масс4 г или мл
отклонения
5-50 включительно
10%
50-100 вклюIмтельно
5г
100-200 включительно
5%
200-з00 включительно
10 г
]00-500 включительно
з%
500-1000 включительно
15
г
Прилоlкение
ЛЪ 2
к Положению о бракералtной коN,Iиссии
МАДОУ кФроловсtсий детский сад <Галактика)
ПОРЯДОК ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ГОТОВЫХ БЛЮД
.Щля органолептиtlесtсой
оценки из общей ёмкости
с готовой
пищевой
продукцией
отбирается бракеражная проба для ках(дого члена Комиссии в объёпле:
. трёх ложек - для rкидкой продукции (содержимое переN,Iешивается, отблтрается на
тарелку так, чтобы в пробе были все основные компоненты);
.
одного изделия или блюда
- для
продукции плотной консистенции (снача,ла
оценивают внешне, затем FIарезают на общей тарелке на тестируемые порчии).
Оценка проводится по методике, приведённой в Таблице З. Сначала оцеFIива}от блrода со
слабовыраженным запахом и вкусом, затем - с более интенсивI;ыми показателями, сладкие
блюда - в последнюю очередь. При деryстации не возвраrцаются к ранее продегустированныN,I
пробам. После оценки кarкдого образца снимают послевкусие с помощью нейтрализующих
продуктов (бельй хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная вода).
Каждый член Комиссии даёт оценку по шкале, указанной в Таблице 4. Общая оценка
качества рассчитывается как среднее арифмети.rеское оценок всех членов Комиссии с
точностью до одного знака после запятой. При обнаружении недостатков бацл сни)I(ается
согласно рекомендация]u ГОСТ З 1986-2012.
Таблица 3 - Методика оценки цродукции
.
Iродукция
Как оценlлвают
уп
Снача-па ложкой отделяют жидкую LIacTb, пробуrот. Оцениваlсlт бе:
сIvIетаны. Затем разбtIрают плотнуIо IIасть, сравнивают с рецептурой
Кахtдую cocTaBнylo часть ItсследуIот отдельно, отмечая соотношени€
яtидкой и плотнitй частей, консистенциiо, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют в целом со сметаноri (если tlредусIчIотрено).
Соус
Определяют консистонцию (rrереливают ToHKori струйкой), затем цвет,
состав, текстуру наполнителей, запах и вкус.
Вторые, холодные и
эладкие блюда
После оценки вIIешнего вида нарезают на общей тарелке на
тестируемые порции.
Блюда из тушёных и
Отдельно тестируют овощи и соус, затем
запечённых овощей
Блюда из отварньж и
-
бшqло в целом.
Оценивают внешний вид (форма нарезки), затем текстуру, запах и вкус.
ж(ареных овощей
Блюда из круп и
\{акаронных изделий
Тонким слоем распределяют по дну тарелки, проверяют отсутствие
посторонних вклIочений, комков. У MartapoнEblx изде.тпrй разваренность и слипаемость.
Блюда из рыбы
Блюда из мяса и
птицы
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия:
правильность нарезки, состояние поверхности, панировку. Проверяют
степень готовности проколом поварской иглой, цвет на ра:}резе, затем
запах и вкус. ,Щля соусньiх блюд оценивают все части отдельно, затем в
целом.
олодные блюда,
LгIаты, закуски
Особое внимание - внешнему виду, правильности нарезки, тёкстуре.
Эладкие блюда
Учитывают особенности: дJIя х(епированньIх, муссов, кремов состояние поверхности, вид на ра:}резе, способность сохранять форму,
затем текстуру, запах и вкус.,Щля горячих сладких б.шод (суфле,
пудинги, гренки) - внешний вид, цвет, состояние корочки,
пропечённость, отсутствие закшIа, затем запах и вкус.
Иучные кулинарные
полуфабрикаты и
Внешний вид (характер поверхности, цвет и состояние корочки,
форма), соотношение фарша и теста, качество фарша (со.плость,
готовность, состав), затем запах и вкус.
пзделия
Iродукция
Как оценlлвают
Муrные кондитерские
Состояние поверхности, отделка, цвет и состояние корочки, отсутствие
отслоения, толщина и форма. Оценивают мякиш (пропечённость,
пористость, эластичность, свежесть, отсутствие закала), качество
отделочных полryфабрикатов (крем, помада, желе, глазурь), затеN4 запах
и вкус изделия в целом.
и булочные изделия
